Los
científicos chilenos han hecho noticia. Esta vez se trata del doctor en ciencia
de la computación de la Universidad Católica e investigador asociado de la
Harvard University Karim Pichara, del doctor en biotecnología Pablo Zamora y el
ingeniero comercial Matías Muchnick, quienes fundaron la empresa The Not
Company (NotCo) para el desarrollo de 3 productos a base de semillas, tallos y raíces, con
aromas, sabores y texturas de chocolate, leche y mayonesa, que son alimentos
tradicionales.
Por ejemplo,
al degustar un cubito de chocolate, éste se deshace en la boca y tiene un claro
sabor a cacao.
Estos 3
chilenos tienen un cuarto socio llamado Giuseppe (el software), que es un
algoritmo de aprendizaje de máquina entrenado para aprender sobre la formación
molecular de ciertos alimentos y para después señalar con qué plantas y flores
se podrá imitar esa estructura y replicarla.
Esta
aplicación cuenta con una base de datos compuesta por fórmulas moleculares que provienen de más de mil tipos de plantas
que tienen un registro de percepciones de sabor.
Bueno,
cuando le preguntamos a Giuseppe , él
hace las conexiones de plantas y en el laboratorio se valida. Por ejemplo, en
el caso del chocolate, uno de los ingredientes es un tipo de champiñón.
Como los
chilenos somos el tercer país en el mundo más consumidor de mayonesa (per
cápita), creamos una mayonesa usando una proteína de una flor chilena, y
además, este producto cumple con la nueva normativa de etiquetado, y no es alta
en sodio, azúcar ni grasa.
En cuanto a
la leche, se compone de champiñones, almendras, nueces, semillas de girasol,
fibras vegetales de hortaliza, vainilla, que le aportan el calcio y el hierro,
obteniéndose un producto que tiene color, olor y sabor a leche, y soluciona el
problema a las personas intolerantes a la lactosa.
Nuestro
socio Giuseppe, está programado para convertirse en el científico de alimentos
más inteligente, afirma Muchnick.
Zamora
cuenta que para desarrollar ciertas texturas, han usado ají, berries, incluso
arvejas, que van muy bien en las emulsiones.
También han
analizado las aplicaciones de arroz, porotos, linaza, que serán componentes de
otros productos que se lanzarán
prontamente. Vemos que el 80% de lo que se ofrece en el supermercado, contiene
soja; hasta el café de máquina contiene un 25% de soja, pero necesita mucho
terreno para su cultivo y contribuye a
la destrucción de bosques. Por eso no la usamos. Lo que buscamos es no encarecer los productos, para
que puedan llegar a todas las personas.
Fuente: lun.com
latercera.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario